L’Ecomuseo delle Acque del Gemonese (un museo molto particolare, che conserva, documenta e valorizza il patrimonio locale attraverso forme di progettazione a cui la comunità è invitata a partecipare), ha promosso il recupero e la riproposizione di un prodotto agroalimentare della tradizione locale, il pan di sorc, dalle elevate caratteristiche qualitative e di tipicità, e lo sta facendo dando valore alle peculiarità e potenzialità del territorio.

Si tratta di un pane dolce generalmente prodotto nel periodo natalizio, che si otteneva facendo uso di varie farine (frumento, segale, mais cinquantino). L’abbandono della pratica della coltivazione del mais a ciclo vegetativo breve (cinquantin) e i mutati gusti alimentari degli anni Settanta, spesso imposti dall’industria agroalimentare, hanno “estinto” commercialmente il prodotto che sopravvive ancora in qualche famiglia le cui tradizioni (testimoniate dalla produzione del pan di sorc come dono di natale ai bambini) sono saldamente radicate come espressione di identità e legame alle proprie origini.

Il pan di sorc è un bene culturale che si colloca in stretta relazione con il contesto che lo ha prodotto, una “risorsa” la cui valorizzazione permette di introdurre logiche di sviluppo rurale incentrate sulla sostenibilità ambientale. Uno strumento per occuparsi “attivamente” del territorio, affrontare una serie di argomenti strettamente intrecciati e complementari (esplicitando la vocazione “interdisciplinare” dell’ecomuseo), intervenire sulla qualità della vita e del paesaggio, creare una rete di scambi e relazioni con enti, istituti e associazioni per introdurre strategie innovative orientate ad uno sviluppo locale rispettoso dei luoghi, delle persone e delle loro tradizioni. Finalità dichiarate del progetto: il recupero di vecchie varietà di cereali un tempo coltivate diffusamente, oggi dimenticate o circoscritte a piccolissimi areali di coltivazione; l’organizzazione di una rete di “conservatori” che si impegnino a preservare parte del germoplasma presente a livello locale; l’ottimizzazione delle pratiche agricole attraverso la rotazione e la successione delle colture; la sperimentazione di tecniche agronomiche sostenibili; l’avvio di una filiera agroalimentare, di raccordo tra produttori, trasformatori e consumatori; la riqualificazione del paesaggio; la trasmissione intergenerazionale di saperi e memorie.

Idea ispiratrice è il raccordo che si è voluto attivare tra i contadini, i mugnai e i fornai del Gemonese, con l’aggiunta dei consumatori. Il modello di filiera corta che viene prospettata consente di promuovere e gestire al meglio la produzione e la distribuzione, caratterizzate da un legame tra chi produce e chi consuma, garantendo al primo visibilità e un adeguato ritorno economico, al secondo la possibilità di una condivisione che superi il semplice acquisto del prodotto. La filiera coinvolge l’Associazione Italiana Agricoltura Biologica che attraverso i propri agronomi fornisce supporto metodologico e tecnico agli agricoltori; il Mulino di Godo che macina in loco le granelle di mais destinate alla filiera; i panificatori del Gemonese e il Forno Arcano che si sono impegnati per la riproposizione della ricetta; l’Associazione Lady Chef che impegna le proprie associate a sperimentare proposte culinarie utilizzando il pan di sorc; l’Ecomuseo del Casentino (Toscana) e l’Ecomuseo del Vanoi (Trentino) che mettono a disposizione degli operatori del Gemonese la propria esperienza compartecipando all’organizzazione di incontri formativi; i Comuni di Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Reana del Rojale e la Coldiretti di Udine che hanno garantito sostegno alle iniziative di promozione del prodotto; l’Ecomuseo della Segale (Piemonte), il Consolato Italiano del Messico e le scuole che sono testimoni di scambi rivolti agli studenti, finalizzati alla trasmissione di conoscenze e saperi.

Quello che segue è il diario di viaggio di Domenico Calligaro, decano dei panificatori bujesi, che ha partecipato in qualità di custode della ricetta del pan di sorc a un gemellaggio tra l’Ecomuseo delle Acque
del Gemonese e l’Ecomuseo del Casentino, che da tempo collaborano nell’ambito di progetti di ricerca e valorizzazione dei saperi e delle tipicità dei rispettivi territori. Il viaggio studio era inserito nei programmi di conoscenza e scambio di esperienze tra operatori e amministratori promossi dai due ecomusei.

«Venerdì 2 maggio 2008, accettando il caloroso invito da parte degli amici dell’Ecomuseo delle Acque, io e mia moglie siamo saliti sul pulmino diretto ad Arezzo accompagnati da quattordici persone sostenitrici dell’associazione (tra queste il sindaco di Montenars Antonio Mansutti). Il lungo viaggio è stato allietato dagli scoscesi pendii degli Appennini, passando attraverso il Passo dei Mandrioli a quota 1200 m dove si può vedere la varietà rocciosa che caratterizza i rilievi montuosi. Giunti a Poppi nell’alta valle dell’Arno abbiamo proseguito verso il meraviglioso agriturismo che per due giorni ci ha ospitato nel bel mezzo di una conca verdeggiante.

L’indomani ci siamo addentrati nel territorio toscano, raggiungendo luoghi immersi nella natura; a Camaldoli abbiamo fatto visita a due monasteri, sedi di esercizi spirituali e luoghi di produzione di elaborate miscele farmaceutiche prodotte attraverso la raccolta di piante officinali. A pochi passi c’era anche la sede del Parco naturale delle Foreste Casentinesi, che ospita un piccolo museo ornitologico.

Nel pomeriggio, mentre il gruppo proseguiva verso la salita al castello di Poppi, io ed Etelca presidente dell’associazione abbiamo raggiunto Stia, luogo in cui avrei dovuto preparare l’impasto per fare il pane. Qui poche case si adagiano lungo l’Arno, le cui acque muovevano le macine del duecentesco Molino del Bucchio, operativo fino al 1960. Al piano superiore del vecchio edificio c’è una sala con il caminetto e sul terrazzo un forno a legna che può sfornare fino a 15 kg di pane. Ultimate le presentazioni mi sono messo al lavoro preparando il lievito madre; mentre attendevamo l’arrivo dei compagni di viaggio ho potuto visitare l’area attorno al mulino, perlustrando le cinque vasche nelle quali un tempo venivano allevate le trote fario (da ex guardiapesca del Friuli Venezia Giulia ho dato alcuni consigli agli operatori del luogo, che si dedicano al recupero della struttura).

All’arrivo degli invitati io ed Etelca abbiamo iniziato a preparare l’impasto sminuzzando i fichi e l’uva sultanina, formando piccole pagnotte che in seguito abbiamo adagiato a lievitare per mezz’ora su un tavolo, separandole con una tovaglia. Durante questo breve intervallo ho potuto raccontare la storia del Pan di Sorc, prodotto in quattro frazioni di Buja: veniva fatto con le farine di frumento, di segale e di mais, quello dai chicchi piccoli che noi friulani chiamiamo “cinquantin” perché veniva seminato dopo la mietitura del grano. Questo prodotto da forno deriva da un’antica tradizione contadina, risalente all’Ottocento. A quel tempo le famiglie allevavano i maiali per integrare l’economia domestica e per ricavare il salame, la salsiccia, il cotechino, il lardo e lo strutto, utile condimento per le pietanze caserecce. Con il Pan di Sorc venivano preparate altre pietanze, come i “crafuts” ottenuti macinando il fegato di maiale con cipolla, strutto, sale e noce moscata. Si ottenevano così piccole polpette di circa 100 gr che venivano consumate assieme alla polenta o a qualche altro contorno stagionale.

Quando abbiamo infornato le pagnotte, una piccola folla di curiosi si è avvicinata all’apertura del forno, sorvegliando passo dopo passo la cottura, fino a che non è stato possibile sfornarle, momento di giubilo per tutti i presenti che con l’acquolina in bocca impazienti hanno atteso che il pane si raffreddasse per poterlo degustare. La degustazione del prodotto è stata accolta con grande entusiasmo da parte di tutti e l’abbinamento con il salame, il formaggio e l’ottimo vino ci ha permesso di trascorrere piacevolmente il pomeriggio prima di ripartire per l’agriturismo.

Domenica 4 maggio. Dopo aver fatto colazione, caricato i bagagli nel pulmino e aver salutato calorosamente la titolare dell’agriturismo felice di aver avuto la possibilità di assaggiare il Pan di Sorc, siamo partiti verso Ortignano. Il tragitto fra montagne, belle vallate, boschi di castagni e faggi ci ha portato a scoprire un piccolo paesino incastonato su un versante: Raggiolo. L’abitato è percorribile solo a piedi a causa delle stradine strette e tortuose e della moltitudine di scalini. Attorno alla piccola piazza e alla chiesa, le case si adagiano quasi in un forzato equilibrio di pesi, strette, compatte, aggrappate l’una all’altra. Le pietre che le costituiscono sono tagliate a forma rettangolare e ben fugate, costantemente pulite e levigate; anche la pavimentazione è formata dalle stesse pietre, rigate obliquamente per non scivolare quando d’inverno nevica.

Abbiamo raggiunto la piccola sede dell’Ecomuseo dove ci attendevano il sindaco Fiorenzo Pistolesi, il segretario comunale e il coordinatore ecomuseale. Da lì siamo partiti per visitare un essiccatoio di castagne e un mulino in fase di ristrutturazione, immerso nel verde del bosco che un tempo si serviva dell’acqua che a balzi scende lungo un tortuoso ruscello. Il mulino è fornito di due macine, una per il granoturco e una per le castagne. La farina di castagne viene conservata in grandi recipienti sottovuoto, all’occorrenza si preleva il necessario per la preparazione della polenta, del pane, dei dolci e del castagnaccio. Ritornati alla sede dell’Ecomuseo il sindaco ci ha fornito alcune informazioni storiche sul paese, raccontandoci che Raggiolo un tempo era abitata da circa 860 persone, che nel corso degli anni sono emigrate verso le città, soprattutto Arezzo, riducendosi ad un quarto. Le case non sono state vendute ma tuttora vengono utilizzate dagli storici proprietari per trascorrere qualche giornata di villeggiatura. La chiacchierata è continuata con l’intervento dei coordinatori degli ecomusei del Casentino Andrea Rossi e del Gemonese Maurizio Tondolo e del sindaco di Montenars che ha presentato il progetto di recupero dei roccoli. Poi mi è stata gentilmente data la parola per presentare il Pan di Sorc, la sua storia, la sua forma, i suoi ingredienti. Quando ho concluso l’intervento il pubblico presente ha applaudito lungamente. Anche il sindaco di Raggiolo si è complimentato con me per la semplicità e la serietà del mio intervento.

Prima di salutarci abbiamo potuto degustare i diversi tipi di pane toscano: la focaccia, il pane ottenuto con la farina di granoturco, il Pan di Bosco prodotto con la farina di castagne e il castagnaccio, a cui si è aggiunto il Pan di Sorc. Di ritorno, lungo la strada, abbiamo visitato un forno industriale del Casentinese, ospitato in un grande capannone dove sono installati cinque forni con quattro piani di cottura, celle di lievitazione, quattro filomatrici normali e due spezzatrici a mano per il pane speciale. La farina è conservata in grandi silos che versano la quantità desiderata direttamente nell’impastatrice la cui portata massima è di 50 kg. I dipendenti iniziano a lavorare alle 9 di sera e alle 5 partono i furgoni per distribuire il pane nei punti vendita, solo quello la cui forma è conforme ai canoni standard, i filoni imperfetti rimangono in una cesta a parte. Prima di partire ho illustrato al fornaio la mia vita lavorativa mostrandogli le foto scattate quando ancora lavoravo da Piussi e da Minisini (all’epoca, nel 1940, avevo solamente tredici anni e ho continuato ad esercitare la professione fino all’età della pensione).

Da quando l’Ecomuseo delle Acque del Gemonese mi ha contattato perché fornissi le informazioni sul Pan di Sorc, ho avuto tante belle soddisfazioni, soprattutto quando mi sono recato a far lezione ai ragazzi delle scuole di Buja e Gemona: con attenzione hanno seguito le mie spiegazioni, forse perché, mostrandomi per la prima volta severo e non conoscendomi, impauriti sono rimasti in silenzio. La presentazione del pane nel Casentino è stata allo stesso modo appagante, una bella esperienza per la quale ho ricevuto molti complimenti, ringrazio quindi gli amici dell’Ecomuseo delle Acque per avermi invitato e per avermi reso partecipe del progetto di recupero e valorizzazione di un pane antico come il Pan di Sorc.»

Il “pan di sorc!” è anche Marchio collettivo depositato presso la Camera di Commercio di Udine per tutelare chi produce e trasforma e dare visibilità al territorio di produzione.

Associazione per l’Ecomuseo delle Acque

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