La fave in Friûl

Dopo secoli di successi s’è fatta soppiantare da un parente americano.

E l’abbiamo già dimenticata

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Nella testa dei Friulani, il Cjâf dai furlans, fave e ceci sono roba per Meridionali; pure le lenticchie sono coltivate “giù di là”, e la cicerchia non l’hanno neppure mai sentita nominare. Il legume con regolare patente di friulanità pare essere soltanto il fagiolo; dirò di più: è il legume carnico per eccellenza e i Carnici, che peraltro ne producono quantità irrisorie, vanno orgogliosi di ottenerlo senza il bàu.

Nessuno nega che il fasûl sia il legume friulano, pardon carnico, per eccellenza, ma non fu sempre così. Il fagiolo, come il pomodoro, il peperone, la patata, il tabacco e la peronospora è venuto dal Nuovo Mondo.

- Chi vuoi prendere in giro? - sta sibilando il lettore con cultura classica. - Esiste il nome latino Phaseolus vulgaris, quindi già gli antichi Romani ne facevano uso… -

Ennò, caro lettore che hai frequentato il liceo, quello è il nome scientifico che gli ha dato Linneo, botanico svedese del Settecento (intendo XVIII secolo) e non va confuso col nome latino.

I Romani conoscevano bensì un phaseolus, ma era un’altra cosa: si trattava di una specie d’origine africana che i botanici conoscono come Vigna unguiculata, una varietà della quale è il cosiddetto fagiolo “di metro”, più noto ai Veneti che ai Furlani.

Questione di aminoacidi

Ma, allora, qual era la leguminosa da granella che faceva da pendant ai cereali? Una leguminosa ci vuole, è una questione di aminoacidi essenziali, cioè quelli che il nostro organismo non sa produrre e che, quindi, dobbiamo trovare nel cibo. Ogni popolo non nomade ha abbinato un cereale, che manca ad esempio dell’aminoacido essenziale lisina, con una leguminosa che completa la dieta portando tale aminoacido (es. riso e soia in Oriente). Gli aminoacidi, sappiatelo, formano le proteine, e queste entrano nella composizione di carne, ossa, capelli, unghie…

Ebbene, negli antichi documenti che abbiamo compulsato, invero non pochi, sono continuamente citate le fave; oseremmo affermare che non c’è quasi affitto che, accanto a frumento e vino, non fosse pagato anche in fave.

Affitto? Sì, i friulani non erano coltivatori diretti, chè questi sono un fenomeno assai recente, e dovevano pagare affitti, prevalentemente “in generi”, cioè in natura, perché, per loro, anche i bêçs sono un fenomeno recente. A chi? I parons erano soprattutto i nobili, seguiti dal clero, da associazioni religiose varie e, più rari, ospedali, ospizi e simili.

Dal Mare nostrum a Forum Julii

La fava è un legume tipicamente mediterraneo, ma trovò buon stare nel nostro Friuli: ho sottomano un documento del XII secolo in cui si fanno ripetuti riferimenti a sextarii (una unità di misura) Fabarum in varie località della nostra pianura (affitti al Capitolo di Aquileia), ma era coltivata costì anche nei secoli precedenti. Nulla vieta, peraltro, di ipotizzare una sua introduzione nell’agro aquileiese da parte dei coloni romani (secondo qualche storico, in realtà, provenienti dal Sannio).

Certamente la fava non era consumata rude, cioè tal quale. Ci voleva perlomeno il sale, e in un documento gemonese del 1438 possiamo leggere di doy pesonalg (è plurale di pesenâl, una unità di misura per aridi) di sal chi io comperai per la fava.

Non mancava l’accompagnamento con le cipolle (non sono pochi i moderni cultori dei fagioli con cipolle): nel 1454 il contabile della tricesimana Fradaglia (fraternita) di Santa Maria dei Battuti segnò una spesa di soldi xxvi per cevole per far la fave; nello stesso periodo a Gemona l’ospedale di San Michele acquistò vii max ( sette mazzi) di çevola per far la fava.

Indubbio che questo legume entrasse anche nel pane: l’appena citato contabile segnava una spesa di soldi iii (tre) per fa remonda (pulire) la fave par pan.

La setimina de la fava

La fava era di prammatica in un’usanza funebre, la setimina (chiamata specificatamente sitimina de la fava in un quattrocentesco documento gemonese), una commemorazione del defunto che si osservava entro una settimana dalla sua dipartita. Il nome poteva essere usato anche per la ricorrenza annuale del decesso. Si trattava di un convito dove, accanto alla leguminosa non mancavano pane, formaggio, vino; e nel sopra menzionato documento gemonese ricorre più volte la charn di porch.

Candido Morasij, da Cercivento, lasciava queste disposizioni testamentarie nel 1530: in ebdomada sui anniversarij… unam elemosinam vulgariter dictam una septiimina quartariorum (una unità di misura) duorum frumenti et unius quartarij fabe, frumenti in pane e faba cocta et condita…

Fava saurana

Cercivento è in Carnia, una contrada che non gode d’un clima precisamente mediterraneo, quello che noi crediamo il più confacente alla coltura della fava.

Ebbene, la fava era il legume più tipico della Carnia e del Tarvisiano, oltre che il più coltivato.

A Sauris, nella più alta e fredda delle Carnie, la fava, nota come pòan nel locale idioma germanico, era coltivatissima e aveva originato il detto du pišt zie a voke in pòan “essere come un maiale tra le fave”, a significare ‘vivere nell’abbondanza’. Leggendo gli aurei libri su Sauris di Donatella Cozzi e Domenico Isabella ritroviamo quanto sopra detto per il Medio Evo: fave lessate e condite, farina di fave nel pane, fave tostate nel sale…

La fava non sfagiola

Se cadono gli Imperi anche le fave possono cedere il terreno ad altri, nel loro caso ad un parente della stessa famiglia botanica: il fagiolo. Questo è più energetico, più “digesto” (le fave possono avere qualche inconveniente che non si spiega solo con le leggi di Gay-Lussac), s’arrampica sui ràclis e sulle piante del mais; senz’altro nei nostri climi è più produttivo per unità di superficie.

E, poi, la fava era vista come cibo da poveracci; già nell’Ottocento i borghesi cittadini avevano trovato il modo di sostituire la minestra di fave, che era d’obbligo nel giorno dei Defunti, con quei dolcetti che vanno sotto il nome friulano di favetis dai muarts.

La fava nella cultura

Intendo la cultura materiale, non quella letteraria (Zorutti amava la selvaggina da piuma e la ribolla, non canta odi a questo sì modesto legume).

Nella Udine d’antan la cjampane de fave era quella che segnava l’ora del pranzo che, per il popolo minuto, era costituito in buona parte da fave.

A Blessano si teneva  a marzo la Sagre de fave e il motto della sagra di febbraio a Viscone era Vin e pan e fave di bant.

Dato lo scarso apprezzamento di questa leguminosa risulta quasi ovvia l’espressione no valê une fave applicata nei più svariati contesti, dal cibo agli umani.

Tuttora in uso l’espressione ti mangje la fave sul cjâf a indicare una persona che è più scaltra dell’interlocutore.

Andrebbe invece meglio chiarito, forse da qualche esperto cerusico, il detto popolare spice di cûl bondance di fave.

Il sortilegio delle fave

Nel 1599 tale Anastasia Montagnana da Pordenone ebbe delle brighe col Santo Officio perché, essendo veduta nella chiesa della SS. Trinità di Polcenigo a rimestare dell’olio d’una lampada, interrogata che cosa facesse, rispose: che aveva messo alcune fave in quella lampada, le quali aveva creduto che si disfassero, ma non erano disfatte; e che essa le aveva messe per far morire un uomo. Così ce la racconta Valentino Ostermann (La vita in Friuli, 1940) il quale aggiunge questa spiegazione: “Si crede che come la fava si viene gonfiando, così alla vittima designata si gonfi lo stomaco fin ch’essa muore”.

Cognomi con la fava

La fava è entrata nella formazione di soprannomi che sono diventati cognomi: nel 1359 un Fortunato detto Fava a Savorgnano al Torre. Favot è un cognome tipico del Friuli occidentale: già nel 1338 a Pordenone un certo Ernesto era detto Favotto. Più vicino a noi troviamo un soprannominato Favot a Gemona nel 1264; sempre a Gemona nel Cinquecento è attestata Ursula filia ser Gregori Favoti.

Il cognome Favotti di Piano d’Arta non è che una evoluzione del nome di famiglia Seccafava documentato nel Quattrocento.

Nel Seicento il cognome Favetti si trova tanto a Cividale e nel Settecento è attestato a Udine.

E quell’uccelletto che si chiama favìt o favìte? Non escludiamo che debba il nome alla taglia ridotta e al colore del piumaggio che possono ricordare la fava.

… e i piçûi

All’inizio di questo scritto abbiamo nominato, accanto alle fave, i ceci, le lenticchie e la cicerchia. Tutta “roba da meridionali”. No, è roba da bujatti. La professoressa Andreina Nicoloso Ciceri, nostra indimenticata paesana, elenca una nutrita serie di prodotti agricoli locali: formento, avena, sigalla, tramesta o trabachia, orzo, lintosa, pizzioli, fava, cesera, miglio, manaruella, sarasino, lenti negre, fasioli, fasiolini… (in Il Quartesario della Pieve di San Lorenzo di Buja esattore per la fabbrica del duomo di Udine, 1995). Non sto a spiegarvi tutti i nomi che non vi sono noti; vi dico solo che pizzioli è una italianizzazione di piçûi, che sarebbero i ceci; le lenti, friulano lint, sono le lenticchie; la lintosa è la cicerchia. Tutto ciò coltivato a Buja e paesi limitrofi fino al Seicento… poi è arrivato il mais che, dopo qualche secolo di convivenza con le altre colture, si è imposto incontrastato dominatore nelle campagne e tal cjâf dai furlans.

La ricetta

Ora la liturgia di questi scritti prevede una ricetta.

Eccola, ma è difficilissima. Prendete dei semi di fava verdi, tal quali, non lessati, metteteli in un piatto accanto a sottili sleppe di pecorino stravecchio e sborfateli con olio di oliva extravergine. Et voilà.

Dove sta la difficoltà? Sta nel fatto che voi siete pigri e non tenete l’orto, quindi non avete le fave fresche. E non potete neppure sottrarle nottetempo al vicino (non ditemi che non ci avevate fatto un pensierino) perché di legumi fa solo vuaìnis (lungi da me pensare che nottetempo…).

Eppure il cardiologo vi ha più volte consigliato di fare del “movimento moderato”: ecco che le fave dell’orto (vangare, zappare, irrigare, scerbare…), e non solo esse, possono prevenire le cardiopatie.